沖煮筆記 · Brewing Notes2026.07.02 · 閱讀 6 分鐘

阿 文／阿哲・拾光主理人

圖／吧台後的注水練習

很多客人問我們：「為什麼我在家沖的，跟店裡喝到的不一樣？」十之八九，問題不是出在豆子，而是出在水溫、研磨度、注水節奏這三個變因。只要把它們一個一個對齊，你家的手沖會立刻升一個檔次。

一、水溫：88 – 92°C 之間找答案

水溫決定萃取的速度。淺焙豆密度高、酸質明亮，用 90–92°C 幫助風味打開；深焙豆用 88–89°C，避免把苦味一起帶出來。沒有溫度計？水滾後開蓋靜置 60–90 秒，大致就落在這個區間。

二、研磨：像砂糖，不要像麵粉

手沖的甜蜜點大約在「二號砂糖」的粗細。磨太細，水下不去，容易過萃出澀感；磨太粗，水流太快，喝起來又薄又空。買豆時告訴我們你的沖煮器材，我們可以代客研磨到剛好的刻度。

「先把變因固定下來，再一次只動一個。這是吧台教我們最重要的事。」

三、注水：穩，比花式重要

先以兩倍粉重的水悶蒸 30 秒，讓咖啡粉排氣；之後分兩到三段、以穩定細水柱繞圈注水，總時間落在 2 分 30 秒左右。中心到外圈、再回到中心——不需要花式，穩定就是最好的技巧。